➤ Nguyên tắc nhiệt độ
Một trong những yếu tố để bảo quản thực phẩm lâu dài trong kho lạnh chính là nhiệt độ. Bạn cần nắm rõ tính chất từng loại sản phẩm để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với lô hàng bảo quản. Nếu quá thấp hoặc quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng lâu dài của thực phẩm.
Mức nhiệt độ tiêu chuẩn trong kho lạnh thường được áp dụng nhất là:
- Bảo quản dược phẩm, vắc-xin: Từ +2 đến +8 độ C
- Bảo quản cấp đông gió, thủy sản, thịt: -35 đến -45 độ C
- Kho lạnh trái cây, quả: Từ -2 đến +12 độ C
- Kho lạnh nông sản rau, củ, quả: Từ +2 đến 12 độ C
- Bảo quản giống nông sản: Từ +2 đến +8 độ C
- Bảo quản kem: Từ -22 đến - 25 độ C
- Kho lạnh bảo quản sữa tươi: Từ +2 đến +4 độ C…
➤ Nguyên tắc thông gió
Điều chỉnh nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong bảo quản thực phẩm, tuy nhiên, cần tuân thủ nguyên tắc thông gió để khí lạnh tiếp xúc trực tiếp đến từng sản phẩm, kiện hàng giúp thực phẩm luôn giữ được độ tươi ngon. Ngoài ra, bạn nên thường xuyên kiểm tra và vệ sinh hệ thống thông gió, đảm bảo chúng luôn hoạt động, điều hòa không khí tốt.
➤ Hàng vào trước - ra trước
Bất kỳ một loại thực phẩm nào trong kho cũng sẽ có giới hạn thời gian bảo quản riêng. Nếu vượt quá thời gian ấy, sản phẩm có thể bị biến đổi, hư hỏng. Vì vậy, cần đánh dấu, ưu tiên kiện hàng nào nhập vào trước sẽ xuất đi trước, hạn chế tình trạng tồn kho dẫn đến hư hại.
➤ Gom hàng theo từng kiện
Thực phẩm bảo quản trong kho lạnh sẽ có sự thoát hơi nước từ bề mặt sản phẩm. Theo thời gian, quá trình này khiến nông thủy sản bị giảm cả về trọng lượng lẫn chất lượng. Có thể cải thiện tình trạng bằng cách: Khi kho hàng trống, kiện hàng nằm cách xa, rải rác, cần gom, sắp xếp chúng lại gần nhau làm cho diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí giảm, hạn chế khả năng thoát hơi nước.
Đặc biệt, kho lạnh phải thường xuyên đảm bảo lượng hàng vừa phải hoặc đầy, giúp tránh tình trạng hao tổn trọng lượng, tăng phí vận hành.
➤ Phân loại thực phẩm
Đối với nông sản, củ quả tươi, tùy vào mục đích, thời gian sử dụng cần phân loại quả sống, chín bỏ vào từng kiện khác nhau. Vì khi chín, hoa quả sẽ giải phóng ethylene, loại chất này thúc đẩy trái cây trong cùng một không gian nhanh chín hơn so với thông thường.
Kỹ thuật xếp kho giúp nâng cao hiệu quả bảo quản thực phẩm kho lạnh
Ngoài nguyên tắc bảo quản thực phẩm, kỹ thuật sắp xếp hàng hóa trong kho lạnh cũng là yếu tố quan trọng để thời gian bảo quản được lâu hơn. Cần chú ý các cách sau:
➤ Dùng Pallet để xếp thực phẩm
- Sắp xếp thực phẩm vào sóng nhựa hoặc đặt trực tiếp lên từng tấm pallet để tiện cho việc phân chia từng lô hàng. Pallet cũng là thiết bị giúp phân cách, thông gió giữa các kiện hàng hoặc sản phẩm với nền.
➤ Bố trí khoảng cách
Cần hạn chế tối đa việc xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên nền kho lạnh vì các vị trí này nhiệt độ, độ ẩm và không khí lưu thông kém. Nên chừa khoảng cách giữa thực phẩm với tường, sàn:
- Cách sàn từ khoảng 100 - 150 mm.
- Cách tường khoảng từ 200 - 800mm
- Cách trần kho khoảng 200mm
- Cách dàn lạnh tầm 300mm.
Giữ khoảng cách hợp lý giữa các kiện hàng đến lưu trữ thực phẩm hiệu quả
➤ Phân cách lối đi
Khi sắp xếp hàng hóa vào kho lạnh cần chú ý chừa lối đi để người và phương tiện bốc xếp, chuyên chở hàng hóa di chuyển. Tốt nhất là nên có 2 lối song song nhằm thuận tiện cho việc ra, vào. Việc này nhằm tránh tình trạng va chạm khi đi lại làm ngã đổ, gây hư hại thực phẩm.
➤ Xây kiện hàng
Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân lô, bốc hàng và tiết kiệm được diện tích tiếp xúc, người làm việc trong kho lạnh có thể sắp xếp các kiện hàng theo từng lớp từ thấp đến cao tạo thành một khối vững chắc. Lưu ý tỷ lệ chiều cao kiện hàng phải phù hợp với chiều ngang để tránh tình trạng đổ, ngã gây nguy hiểm.
Việc nắm rõ nguyên tắc bảo quản thực phẩm trong kho lạnh sẽ kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm hơn. Hy vọng đây sẽ là kinh nghiệm hữu ích giúp cải thiện tình trạng hư hỏng và nâng cao hiệu quả quản lý của những người đang làm việc trong ngành thực phẩm.
